费用管控主要从两方面着手，一是节流，一是开源。节流主要包括前厅和后厨两大版块，开源很重要的一块是主流宴会类型的引导。
前厅人员管控
人员管控主要是通过一岗多职、占用时间差的方法实现。
例如，天悦的水果屋不再聘用专人，而是由大厅人员进行补充。点菜员一岗也已取消，由大厅和迎宾兼顾。天悦每家门店都有若干宴会厅，当宴会厅没有婚宴或者宴会时，宴会厅人员补充到雅间。宴会厅中一般是六七张桌子配一个服务人员，当宴会厅有宴会时，雅间服务人员的配比由一人一间调整为二到三间一人，补充一厅的人手。
经过对前厅人员的节流管控，天悦员工人数从过去的421人降到了368人，节约53个人力，年度共计提升纯利润203万元左右。
前厅物品管控
看似非常不起眼的东西，每天节省一点也是一笔可观的费用。
天悦的团队先是对洗洁灵、拖布、餐巾纸、毛巾和圆珠笔等易耗品的用量进行了统计，然后通过精准管控，每年可以节约六万多元。
客人洗手后，大都习惯拽取两张擦手纸使用。实行优质服务后，每个餐口安排一位保洁阿姨在洗手池边专门为顾客递擦手纸，每次递一张。天悦大西洋旗下的喜事汇有餐位156桌，日最高上客人数3120人，按平均每日2000人的上客量计算，每年可节约72万张纸，约为17000多元，相当于一个保洁阿姨半年多的工资。
后厨人员管控
以前，天悦的后厨是两灶两墩一荷，经过一岗多职的调整后，取消了打荷。现在，天悦后厨里荷即是墩、墩即是荷，灶即是灶、灶即是墩，灶台员工早上上班后有一段空余时间，先支持墩工，墩工在11：40左右基本准备完毕，转而去厨房做荷工。
机器代替人工也是实现人员管控非常好的方法。以前加工水芹，需要占用一个人一上午的时间，引入切菜机后，只需要占用一个人一小时的时间。
具体调整效果详见下表。
后厨费用管控
水电气是后厨费用的大项，通过使用洗碗机，在洗碗间画水位线，控制破损率，粗加工间细化涨发、解冻流程，节约水的用量。制定加工流程与加工标准，考核出品率，灶台调控大小火，节约水和天然气。电器设备指定专人定点开关、定期维护，把控墩布等一次性用品。通过这些细节方面的改善，天悦大西洋每年增加了“三百多万营业额”。
引导客户选择
天悦大西洋会在每年六七月对喜宴进行调整。2017年的调整思路是“合理就是不合理，不合理就是合理”，通过菜品餐具、味道和烹调方法等要素的调整，将所有利润一样的菜单，由52%-54%调整为53%-58%不等，呈现出性价比更高的效果。
2016年，消费者接受度最高的宴会价格是999元，2017年调整后，消费者接受度最高的宴会价格为1288元。通过对菜单进行调整，提供给消费者更有吸引力的产品，消费金额一下子由被动拉升变为主动选择，绝对是一个好方法。
本文摘自《中国好餐饮杂志》
版权声明：本文内容由互联网用户自发贡献，该文观点仅代表作者本人。本站仅提供信息存储空间服务，不拥有所有权，不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容， 请发送邮件至 举报，一经查实，本站将立刻删除。