前两天我们分享了三三三法则中的前两个法则：三个符号和餐饮O2O的三个纬度，以及O2O对餐饮业三个层面的变革，首先变革的是最基础的营销传播层面，接着变革的一定是餐饮的管理流程与效率的层面，最后在产业生态中会优化餐饮业供应链，这也是O２O的终极作用。今天我们就接着来聊聊O２O变革在管理流程与效率这个层面。
O2O对餐饮变革二：管理流程与效率层面
餐饮业面临的“四高一低”在未来很长时间都是常态，餐企如何运用O2O模式来应对这种新常态呢？是需要企业调整管理流程运用互联网提升效率的过程，具体来说就是以下三点法则。
法则1、小而精
小而精，是一种模式，其实也是餐饮的发展趋势，所谓小而精指的是面积小坪效高 出品少而精致空间逼格。这个小其实就是应对四高一低的高租金，这种模式也需要我们在管理流程与效率上作出变革才能匹配。目前租金上涨趋势越来越明显，特别是购物中心餐饮的租金已占到营业额的10%（一般是按保底 10%抽成，两者取其高，别和我说外婆家等大品牌的特例），如果还是按以前动不动五六百方的面积去干餐饮，坪效人效肯定上不去，其实座位数与二三百方没多到多少。在北京时听眉州东坡创始人王刚分享其致胜之道时说到一个小插曲：去年开了一家300平的火锅店比前几年开的1000平的店只少了9个座位，就是因为以前干餐饮房租低面积大空间运用上不会太精细化计算。
这里有一个案例：博多一幸舍。广州首店在正佳广场2楼，26座位，月流水过百万，600碗面/天，人均60元，3个月回本，实用面积56平米，这碗工匠精神打造的博多新清豚骨拉面，售价40元/碗，还开创400人的排队记录。
法则2、去服务员自助化
餐饮业“四高一低”的人工是非常高的一项成本，餐饮先知者一直在思索并尝试如何尽可能减少服务员让顾客参与服务、自助化服务，当然这需要餐饮O2O第二纬度的信息化建设及互联网技术来支撑才能更高效地完成，我们以两个案例来示例。
食在不一样，中餐服务自助化的极致典范，没有之一，也是O2O君去年考察后极力推荐的一家企业。在收银流程上引入了美食广场的充值卡做为实体会员卡（当然还有微信会员卡），新派湘菜客单价３８元极具性价比，重点说说服务流程上的创新，餐具在前台开水柜里，排到号后服务员按人数在你面前将热气腾腾的餐具（不会担心消毒）放入篮子，自己拎着餐具篮到餐桌摆位。别看这小小的创新，省了服务员摆台的时间，要知道传统流程服务员按位摆台（是一项不小的工作量），客人入座后要根据人数增或收餐具（又要来一次）。顾客入座后在桌上的IPAD一刷卡就可以自行点菜（也取传统的开台流程），点好菜服务员也是刷卡来确认下单至后厨（厅厨沟通信息化），IPAD上就出现一个沙漏，１５分钟没上齐的菜可以免单，这也是考核厨师的一个点。最后用完餐也是在IPAD上刷卡买单，剩余的钱可以退现也可以选择下次来使用。整个流程中服务员只是解决突发问题或服务初次不了解流程的顾客，还有就是收餐，这样做到了一个服务员负责一个区６０个餐位，不是信息化系统做支撑是完全不可能实现的，省了多少个服务员结合自己的餐厅算算吧。当然做到１５分钟上餐在后厨流程上也有许多创新，比如中央厨房、菜品预制、不用移动的厨师…（对话框回复：食在不一样，即可阅读全文）
现在手机选座点餐非常火热许多餐厅都在，人人湘作为代表企业之一，更是将自助化更是做到了极致。流程上将点单与支付前置到到店前，到店后叫号并自助取餐收餐，做到完全去服务员化了。
法则3、去厨师化
一方面出品口味对厨师的依赖影响了很多餐企的标准化，另一方面也是一笔人工成本，所以火锅这个对厨师依赖最少也最好标准化的品类无论创业还是餐饮上市都是首选，但还是有一些优秀的非火锅类中餐做出了有意义的创新尝试，比如我们报道过的金百万的互联网全自助餐厅。（对话框回复：金百万，即可阅读全文）
这种模式除到店顾客自己炒菜用餐外，还有一个场景是下班后回家路上在金百万手机餐厅上提前下单支付（可以到店即提即走）或到店购买半成品净菜，回到家拆包装放锅里炒熟即可开吃，减少买菜、配菜、洗菜的时间，前后１０几分钟就可完成，这对时间紧张的年轻家庭白领来说是一个非常大的痛点。据说金百万在北京的半成品净菜市场占据半壁江山，并且这也是餐饮＋零售的餐厅延展出的蓝海市场。
O2O还可以这样玩
餐饮行业普遍还存在的一个现象是策略和执行断档。公司制定策略，但执行要靠服务员，而服务员归店长管，之间又往往没有很严谨的管理方式，更多的是靠人际关系维系，就像80年代的国企那样，不是连海底捞都被人说成是家族管理嘛。服务员的工作不是靠实打实干出来，而是要看店长的喜好。O2O在这个时候就可以发挥作用，顾客用手机点餐、就餐，并用手机结账完毕，就可以给本次消费体验做一个点评。将每个服务员与餐桌号关联，点评就可以针对某个具体的服务员进行。并且对菜的口味，上菜速度等都可以做评价，让服务员和餐厅的管理变成一件由顾客监督的事情，而不是由店长来评判。这个与大众点评一类的评价还不同，大众点评只能针对一家店铺，而没法具体到服务员和厨师。而且大众点评谁都可以去评价，即使是没有去就餐过的人。而我们利用O2O的最新技术，利用互联网的方式可以做的更彻底。
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